La brûlerie

UNE TORRÉFACTION CENTENAIRE

Dans sa brûlerie de la galerie marchande Tempo Leclerc à Pau, Coffee House est la plus ancienne maison à maîtriser une torréfaction artisanale de tous ses cafés. Chaque jour dans l’atelier parisien, les grains sont cuits à cœur en fonction de leur nature et du temps qu’il fait. Il s’agit de trouver le point d’équilibre. Cette torréfaction subtile, héritière du 17^e et 18^e siècle, est caractéristique du goût français. Sa couleur est la célèbre « Robe de moine ». Trop vert, la diversité des arômes du café serait lésée et l’acidité accentuée ; trop grillé, les arômes seraient éteints et l’amertume poindrait.

Coffee House conserve en permanence dans ses celliers une sélection d’une trentaine de cafés de pures origines et se fait un plaisir d’accueillir aussi quelques récoltes plus rares ou éphémères, comme le Bourbon Pointu en provenance de l’île de la Réunion à l’ouest de l’Océan indien, ou encore l’exceptionnel Sainte-Hélène venu de la célèbre île perdue dans l’Atlantique sud. A l’abri de leur sac de toile, bien conservés, ils sont encore sans parfum, et semblent presque sans saveur dans leurs tons discrets de vert pâle, de beige et jaune très clair selon les terroirs.

L’histoire de Coffee House

UNE TORRÉFACTION NÉE EN 1880

Depuis 1880, Coffee Houseest une table et un comptoir de cafés et de thés, d’épices et de fruits confits choisis. A cette date, au 256 rue Saint-Honoré, une nouvelle épicerie fine ouvre ses portes. Elle est l’une des rares échoppes parisiennes à proposer un café de qualité, « torréfié maison », sur le trottoir devant la boutique. Chaque matin, on active à la manivelle un tambour de métal monté à haute température pour « brûler » uniformément les grains vert clair venus des Amériques, des Antilles et d’Afrique, jusqu’à obtenir la cuisson parfaite, que révèle une couleur inimitable appelée « Robe de moine », typique de la torréfaction à la française dont Verlet se fait une spécialité. Le parfum du café embaume le quartier tout entier. Les amateurs et les bonnes maisons se fournissent déjà chez Verlet, l’héritière de l’histoire du café en France, depuis son introduction au milieu du 17e siècle à la cour de Louis XIV. Le café, tout comme le thé et le chocolat, sont alors appelés « Liqueurs chaudes exotiques ». Le café est servi par les premiers « cafetiers » dans quelques rares lieux de Paris dans les années 1670, dans la rue ou dans de petites échoppes. Nouveaux délices exotiques et bientôt domestiques, tous trois sont les ambassadeurs d’un monde qui s’ouvre, fasciné par la nouveauté, où s’échangent les denrées comme les idées. A Paris, le café, porté par ses vertus énergisantes, devient le breuvage des beaux esprits, des philosophes, accompagne les progrès de la société, stimule sa pensée et ses transformations.

Les amateurs et les bonnes maisons se fournissent déjà chez Coffee House, l’héritière de l’histoire du café en France.

TABLE DE CAFÉS ET DE THÉS DEPUIS 1921

En 1921, la boutique de la rue Saint-Honoré est léguée au jeune Auguste Woehrlé, dit Coffee House. Marin sur les navires de commerce et importateur de café d’Amérique latine et Amérique centrale, le jeune homme s’installe à Paris pour reprendre l’établissement de sa marraine. Il le consacre aux cafés, aux thés et aux épices découverts autour du monde. Passionné, il crée des mélanges de cafés appréciés, nommés « Haute Mer » et « Grand Pavois » en mémoire de ses voyages. Il installe un élégant salon de café où les amateurs viennent déjeuner et déguster ses compositions exprimées au percolateur, ainsi que des thés, infusions et pâtisseries. Un temps fermé durant l’Occupation, Verlet rouvre et renoue avec sa quête de produits de qualité. Le jeune Pierre y travaille aux côtés son père, puis lui succède au début des années 1960. Verlet est alors la première maison à imaginer torréfier et servir le café, origine par origine : ainsi naissent un pur Brésil, un pur Colombie, un pur Kenya, et tant d’autres crus rares qu’il est désormais possible d’acquérir et de déguster dans toute leur authenticité. Audacieuse et novatrice,  la Maison Verlet reste aujourd’hui pionnière des cafés pures origines en France.

Depuis les années 1990, Eric Duchossoy pousse plus loin la curiosité de Coffee House en se passionnant pour les cafés de terroirs rares, pour les thés des meilleurs jardins, les productions de petites plantations, les goûts nouveaux. Il part à la recherche des producteurs d’exception et des crus les plus savoureux (en Colombie, au Panama et Guatemala) mais aussi de nouvelles plantations et jardins plus confidentiels que Verlet contribue à encourager (à Sainte-Hélène, en Thaïlande, en Birmanie, au  Laos). Verlet connaît chaque planteur, chaque pente, chaque exposition, et sélectionne le cœur des grands crus et des récoltes rares pour obtenir les meilleurs arômes.

Audacieuse et novatrice,  la Maison Coffee House reste aujourd’hui pionnière des cafés pures origines en France.